中环新派中菜：两代米芝莲星厨联手坐镇

　　最近到访了刚刚于七月初开业，位于中环提供现代粤菜的餐厅“志”两次，分别试了午餐和晚餐。餐厅由拥有45年入厨经验，于米芝莲二星餐厅营致会馆掌舵的萧显志师傅和曾于米芝莲星级餐厅工作超过十年的烹调界新星主厨李韦杰（Oliver Li）联手创立。Oliver是香港米芝莲星级餐厅Feuille的主厨，之前先后于米芝莲三星餐厅Le Atelier de Joël Robuchon担任副主厨及米芝莲二星餐厅L’Envol出任主厨一职，在筹备Feuille的过程中曾经到了巴黎与星级大厨David Toutain共事及磨练厨艺。对法国菜瞭若指掌的主厨Oliver和粤菜大师萧显志师傅相遇，务求为客人制作加入现代烹调技巧的传统粤菜，一切来得太期待。

　　我们安坐于餐厅的厢房里面，喝过清爽的气泡茶，为之后的美食做好准备。

　　“志”趣三小碟–先来三款餐前小吃，以子姜皮蛋为蓝本炮制的鸳鸯皮蛋塔、将贵妃蚌变成清汤的方鱼贵妃蚌、用本地鹅肝制成法式鹅肝酱再配迷你西班牙油条的鹅肝油炸鬼，三款都精致讨喜。

　　高汤甲鱼冻–Oliver先把甲鱼做成汤冻，底部放了烟熏云南竹笋和芹菜，置顶放上矜贵的鱼子酱，增加咸鲜味之余亦让菜式添上贵气。

　　鲜蟹肉多士–用上八珍陈醋和牛油煎成了西多士，上面放了蟹肉、自家制XO酱和避风塘蟹仔脆脆，一口吃下，鲜香惹味。

　　花螺酿凤翼–Oliver把法式焗田螺做成馅料酿进鸡翼里面，风干后以中式炸子鸡的烹调方式不断淋滚油把鸡翼炸至金黄香脆，吃时味道香浓，咬开充满肉汁，一吃爱上。

　　螯虾煎粉果–传统粉果会用澄皮来包外皮，大厨特别换上饺子皮来制作，能够保留烟韧口感之余又没有澄皮的腻滞感，里面包着螫虾馅料，炸至香脆，吃时注入同样以螫虾熬煮的清汤，鲜味满载。

　　三葱爆斑球–先把石斑鱼风干五日，之后加入姜、葱、蒜和黄酒来爆香斑球，置底放了以京葱炮制的酱汁，吃时上面再放上一款拥有干葱、法国黄酒风味的沙巴翁酱，一口吃下，软嫩的鱼肉散发阵阵酒香，配上2007年的冬趣黄酒，美味度立即加倍提升。

　　百花酿海参–大厨用上刺参入馔，酿入以新鲜虾肉打成的虾胶，再于表面沾上一层薄薄的墨鱼汁面糊，放入滚油里炸，吃时配上黑椒龙虾汁，一啖入口，惹味非常。

　　茅台竹丝鸡–先把乌鸡浸泡于以金华火腿、虾米和瑶柱制成的上汤中烹煮，之后风干一日一夜，再以高温油炸，吃时鸡皮香脆、鸡肉鲜嫩。竹丝鸡本身味浓，尤其鸡脚位置会更加明显，Oliver巧妙地加入腊肠粒来做平衡，配上用鸡骨和飞天茅台制成的酱汁，旁边还有一滴透明的当归啫喱汁，是美味绝伦的享受。

　　酥皮佛跳墙(另加HK$1,688 4-6位用)–吃过餐单主菜，来了一道需要至少两天前预订的隐藏菜式酥皮佛跳墙，Oliver选用南非鲍鱼搭配肥美和牛，再加入以鹅肝和黑松露拌匀的三色米，用酥皮包着去焗，享用时配搭香浓到一个点的虎皮尖椒酱汁，原来热辣辣、香喷喷的酥皮已经十分好吃，加上油脂丰腴的和牛、质感软腍的鲍鱼更加让美味升级，亮点是吸收了所有食材和酱汁精华的三色米，一啖入口，好吃得念念不忘。

　　银鱼葱炒“饭”–来到主食环节，只见餐单上特别在饭字加了“”符号，原来因为主厨用上Orzo pasta米形意粉来替代白米饭，贪其口感更加烟韧，配上咸香味十足的堤鱼、姜、香葱来炒，简单地俘虏了我们的味蕾。

　　荔枝桂花糕–甜心时间来了两款甜食，先试外形和口感都像极了虾饺的荔枝桂花糕，无论味道和卖相都讨人喜欢。

　　鲜杏仁燕窝–另一款甜品用上杏仁啫喱配搭豆腐雪糕，中间藏了燕窝，口感香滑，味道清甜。

　　最后还有餐后点心–金沙鸡仔饼，香脆的饼皮包裹着咸蛋黄吉士打，配上一口热茶，为餐单划上完美句号。

　　五道菜午餐每位HK$388，八道菜晚餐每位HK$888，十道菜晚餐每位HK$1,088。

志JEE

地址：中环摆花街8号2楼
电话：2389 3288

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