【吃得健康】漂白面粉Vs不经漂白面粉 哪样较佳？

   喜欢在家自己做甜品或焗面包，就会留意到各款面粉的选择。外出用膳没有选择，自己在家就当然希望拣好一点。以前买面粉，可能会想购买雪白无瑕的，但其实，哪有小麦是白色的？要做到白色的面粉，就当然要漂白了。

如何漂白面粉？

   不论是否经漂白工序，小麦首先都需要经过工厂碾磨，才能制成面粉。

   至于漂白面粉，制造过程中需添加化学剂处理，例如过氧化苯（benzoyl peroxide）、溴酸钾（potassium bromate）、氯化钾（potassium chlorine）等，作用加速面粉熟成，改善烘焙制品的质量。

   相反，不经漂白面粉经碾磨后就天然熟成。天然“熟成”程序所需的时间比漂白时间长很多，所以制成品价钱会贵一点，而面粉亦没有那么雪白。不经漂白的面粉通常标签着Unbleached flour。

   基于独特的口感，不经漂白的面粉受到不少用家垂青。其次，不论是否经漂白，面粉都会被添加营养素，意思是添加回一些在加工过程中流失了的营养成分，例如维生素B。

漂白vs不经漂白面粉有何分别

   漂白过程会令面粉的味道、质感及外观改变。用作加速熟成程序的化学物，令面粉颜色转白，口感更软滑。味蕾触觉高的人会感觉到面粉较苦。

   相反，不经漂白的面粉，质感较粗糙及硬身。刚生产出来的面粉颜色偏向米白，随着熟成颜色会自然褪去。

   至于营养数据，不经漂白及漂白后面粉分别不大，以一杯计，热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等都差不多。漂白过程中，或会令维生素E含量稍为下降。

   漂白面粉会经过各种化学剂的处理来增加熟成的速度，这些化学添加剂是否安全都是一个大疑问。

   举例溴酸钾，是一种常用于制造面包的添加剂。经一些动物测试，这类添加剂会引致肾病及出现癌症。溴酸钾在欧盟、加拿大等国家已被禁止使用，不过亦有国家（例如美国）允许使用。所以即使购买漂白面粉，可能亦要留意原产地。

   漂白面粉由于较为幼滑，所以容易被液体吸收，制成品会较松软，颜色多一点光泽，加上价钱较便宜，面包店一般都会使用漂白面粉。如果选择自己做面包及甜品，当然最好选用不经漂白的面粉。我自己在家做烘焙食品，全都选用不经漂白面粉，制成品并没有明显分别，曲奇饼及自家制面包同样好味。