食物经油炸为何不健康？甚至产生有毒物质？

   油炸，是最常用的煮食烹调方法，由于也是最快的烹调方法，所以餐厅及快餐厅都常选用的。大家在中国香港常吃的薯条、炸鸡、炸鱼柳、吉列猪扒等全都是属于这类油炸食物。而油炸也不只限于肉类或薯类食物，就连蔬菜及奶类食物都有油炸菜式（例如天妇罗及炸鲜奶）。

   谈到油炸食物，大家都会知道不应吃太多。那么，究竟食物经过油炸后，会发生什么事？

（图片由作者提供）

油炸会发生的第一件事：水份走了取而代之食油进入
导致：高脂高热量

   油炸食物高脂肪，我们都清楚，这就是为何我们会称它们为油腻食品。相比其他烹调方式，油炸顿然增加热量。食物被煎炸时，会失去水份，与此同时就吸收了外围的脂肪。一般来说，油炸食品的脂肪及热量两者都明显高于同一款非油炸食物。就以薯条为例，每100克炸薯条含15克脂肪及超过310卡路里；相等分量的土豆，就只有0.1克脂肪，约90克卡路里。事实上，快餐店一份中薯条，就已经提供约19克脂肪，每份热量为380克，当中45%之热量是来自脂肪。

   减低风险方法：无论是否真的会导致癌症，少吃油炸食品。在家里，如果有选择的话，就选择气炸。

油炸会发生的第二件事：油炸高温制造有毒物质
导致：丙烯酰胺的产生

   当某种食物经过高温烹调（例如油炸、烘烤等），可能会释出一种有毒物质，名为丙烯酰胺，这个情况容易出现于同时含有糖份及氨基酸天冬酰胺的食物，例如薯类食物、烘焙食品等淀粉。研究显示，这些食物经过油炸后都含高浓度的丙烯酰胺。动物研究就将丙烯酰胺摄取与几项癌症风险扯上关系，但人类研究室暂时两极。一项综合审查研究发现，当人类饮食中摄取较高含量的丙烯酰胺，与肾病、子宫膜癌、卵巢癌之间扯上关系。但某些研究则表示与癌症风险无关。

   减低风险方法：少进食油炸淀粉食物，例如薯条、油炸鬼等

（图片由作者提供）

油炸会发生的第三件事：用同一锅油重复地炸会制造有害脂肪（常见于餐厅食肆）
导致：反式脂肪的增生

   现在大部分西方国家已经禁用反式脂肪，所以进口入中国香港的包装食品已经比较少见到脂肪了。不过正如我经常在本专栏提到，在中国香港，仍然有我们常吃的食品，例如港式面包及糕点等都是反式脂肪的重灾区。然而，快餐食品，例如炸鸡、炸薯、油炸鬼都含有反式脂肪的。主要因由是因为餐厅食肆通常不会每次炸完一次食物就更换，会用同一锅油炸完又炸。研究显示，就是这个反复用同一锅油的习惯，再加上高温的关系，导致油的反式脂肪含量逐渐增加，从而渗入油炸食物当中。

   减低风险的方法：在餐厅选择非油炸食物，而在家中用食油一次就更换。