《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”，在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。
这两天，有调查记者“曝光枸杞加工黑幕”。报道一经播出，群情激愤，光是相关的热搜就有好多条。网络上一片喊打喊杀，而当地政府也迅速反应，成立调查组追究责任人。
虽然这个报道的许多事实并非虚构，但在解读描述时严重缺乏专业常识，使得传播给读者的信息完全与科学事实以及国家食品安全标准相悖。在客观结果上，不仅无助于这个产业的发展，而且对许多相关产业的合法生产也造成了伤害。
下面，先从食品中的二氧化硫说起。
二氧化硫在食品生产中广泛存在
二氧化硫在全世界都是广泛使用的食品添加剂。可以“含有”二氧化硫的食品，比大家想象的多得多。
作为食品添加剂，二氧化硫有多种功能。最重要的是还原性。它能把一些色素漂白，也能够抑制多酚的氧化从而避免褐变。比如葡萄酒，没有抗氧化剂颜色就会逐渐变深，而水果干、竹笋、蘑菇等等，不进行“护色”的话很快就变黑了。此外二氧化硫能杀菌，有防腐能力。葡萄榨完汁需要抑制杂菌生长，发酵到目标程度又需要杀死酵母菌。干果、干蔬菜、调料粉等食物中，也经常通过二氧化硫熏蒸来防腐。这种“一身多艺”的能力比较难得，尤其是葡萄酒和果酒中，迄今还没有很好的替代手段。
除了二氧化硫本身，食品生产中更多使用的是各种能够产生二氧化硫的化合物，比如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠。把它们添加到食品中，在加工过程中会释放出二氧化硫。国家标准把它们放在一起管理，限制的是“二氧化硫的残留量”。也就是说不管添加量多少，只要最后的残留合格可以了。在国标中有26类食品可以用这些添加剂产生二氧化硫，比如干制蔬菜水果、坚果、淀粉、白糖、饼干、蔬菜汁、果汁、果酒等等。
国家标准GB2760-2014中二氧化硫及亚硫酸盐的使用范围（此图只截取了部分，完整表中有26类食品可以使用）
燃烧硫磺也可以产生二氧化硫，因为是气体状态，用来熏蒸水果干、蜜饯凉果、蔬菜干、新鲜蘑菇等等更加高效。熏蒸时会有一些二氧化硫附着在食物上，所以控制标准也是针对二氧化硫的残留量。
国家标准GB2760-2014中硫磺的使用范围
显而易见，不管是硫磺熏蒸还是焦亚硫酸钠浸泡枸杞，都是国家标准所允许的。
因为对“化学名词”的恐惧，公众和大众媒体往往把食品中的二氧化硫看做洪水猛兽。实际上，二氧化硫对于多数人的安全性并不低。不过在食品中的安全标准设定得比较严的，主要是要照顾到一部分人对二氧化硫过敏（尤其是哮喘病人过敏的比例很高）。不同人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状轻的恶心、呕吐，重的可能头晕、呼吸困难，最严重的可能到危及生命的地步。
国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全标准是每天每公斤体重0.7毫克，对于一个60公斤的成年人相当于每天42毫克。“安全标准”的含义是：即使常年每天都摄入这么多二氧化硫，也不会危害健康。
基于这个“安全标准”，再考虑到不同食品的食用量（以及食品添加剂的有效剂量），国家标准针对不同的食品设定了不同的二氧化硫残留量允许值。比如葡萄酒和果酒，允许的二氧化硫残留量是250 ppm（即“毫克/升”）。对于“甜型”葡萄酒或者果酒，还可以高到400 ppm。“干型葡萄酒”限量的250 ppm标准，比起一些国外标准还要严一些，比如美国的的限量是350 ppm。也就是说，从美国代购的“地道葡萄酒”，二氧化硫含量有可能超出中国国标而成为“不合格产品”。前面那两个国标截图中的“最大使用量”，其实并不是指燃烧的硫磺或者添加进去的焦亚硫酸钠等添加剂的量，而是食品中最后的二氧化硫残留量。
简而言之，二氧化硫在食品生产中有重要的价值。国家标准的意义在于：只要不超过国家标准限量，就用不着担心危害健康。而对于不按规定使用的，就要采取监管手段，让生产者回到合法操作的范围里来。
这则报道存在哪些问题？
从报道的内容来看，一些农民用于熏蒸的硫磺是“工业硫磺”。而国家标准允许用于食品加工的是“食品添加剂硫磺”。
二者的区别在于，食品硫磺经过了加工、处理、提纯，纯度提高、杂质大大减少。其中最关键的指标是硫含量和砷含量。工业硫磺的最低纯度是99%，而食品添加剂硫磺的最低纯度是99.9%。砷是有毒杂质，工业硫磺的要求是不超过0.05%，也就是500毫克/公斤，而食品添加剂硫磺则是1毫克/公斤。
硫磺中的砷燃烧之后，成为三氧化二砷，可能随着烟气附着到食品上。三氧化二砷剧毒物质，所以控制它对于食物、水和空气的污染是完全必要的。这也是食品加工中的硫磺要求食品级的原因。
使用工业硫磺熏蒸是违法的，曝光它完全应该，严厉查处完全必要。但是把“有些商户”违法搞的“工业硫磺熏蒸”，扩展到“硫磺熏蒸”以及焦亚硫酸钠浸泡，相当于把所有商户一杆子全部打死，这对于那些合法商户是不公平的，而且没有留下“在政府有效监管下合法操作”的空间。
至于“工业硫磺熏蒸的枸杞易造成肾功能不全及衰竭”的说法，也不知道记者是从哪里找来的，其实并不准确。能造成这种后果的砷是“砷化氢”，而熏蒸时硫磺里的砷也一起被燃烧，并不会变成砷化氢。当然，这个知识点只是暴露出报道缺乏专业性，并不会改变“工业硫磺熏蒸是非法操作”的判断。工业硫磺中的砷燃烧后的产物也会危害健康，这是没有问题的。至于这些“工业硫磺熏蒸的枸杞”有多大危害，需要检测确定砷含量才能评估，规范严肃的报道不应该以“或XX”去制造恐慌和焦虑——当然，不管检测出来的砷含量是高是低，用工业硫磺熏蒸都是违法的，都需要严厉处罚。
此外，这个事件中可能存在的问题是枸杞中的二氧化硫残留量是否超标。即便是用合法的添加剂，超标也是要被查处的。可惜，记者完全没有给出检测数据，就直接给出了“硫过量”的判断，这是非常不负责任的。
如何看待“明令禁止”的说法？
在这个事件的传播中，有许多媒体/自媒体提到焦亚硫酸钠及其代用品是“明确禁用”的。这个说法其实是青海海西自治州的一个“促进枸杞产业发展条例”。
首先说，这个条例把焦亚硫酸钠及其代用品作为“危害人体健康的投入品”，这是违法科学认知，也是跟国家标准相冲突的。国家标准把硫磺、焦亚硫酸钠及其代用品列入食品添加剂名单，就意味着它们的“安全性”和“必要性”得到了专家和国家监管机构的确认。地方政府可以制定针对所辖区域的行政条例，但不能去推翻或否定国标的确认结论。
从食品监管角度说，国家鼓励地方、行业、企业制定严于国家强制指标的标准。但地方行政条例是否可以算作“地方标准”，能否“严于国家标准”，有待于政府相关部门来解释。但“硫磺熏蒸枸杞”的新闻报道中，以下两点不应该有争议：
1、青海海西州的这个条例缺乏科学性，其制定理由与国家标准相悖；
2、青海海西州的行政条例只对该州内的商户有约束力，对于这起调查的甘肃地区是无效的。
这样的报道，影响的不仅仅是枸杞产业新闻报道应该真实、准确、全面，而不应该是“抓住最能引发舆论的爆点”。枸杞的产业中，用工业硫磺代替食品硫磺；用量过大导致二氧化硫残留量超标，是客观存在的问题，也应该得到关注。对这些“不那么吸引人的点”的关注，才有利于促进有效监管、促进行业健康发展，也为消费者提供安全可靠、经济实惠的产品。
而这种刻意丑化食品加工工艺，通过扭曲科学结论去吓唬公众，确实容易“打造传播爆品”，获得巨大关注。但是，这种失去理性的“关注”，必然是逼迫当地政府采取极端措施去“平息舆情”。其结果，不仅仅影响了当地产业的正常发展，而且是把“二氧化硫及相关代用品是危害健康”的错误认知广泛传播。之后，那些使用二氧化硫的食品加工产业——根据国家标准列出的范围，多达二三十“类”食品——都将时时刻刻面临“飞来横祸”。毕竟，只要有记者去“调查”，就会发现“竟然使用明确禁用二氧化硫及其代用品”，都可以说“会对身体造成XXXX伤害”，都可以打造出“爆款新闻”来。
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