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全新厨师发办料理店 直送矜贵食材

2021-09-09 07:15
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   湾仔近日有一间新开的高级厨师发办日本餐厅,以师承北海道米芝莲2星厨师五十岚信幸的徒弟峻师傅主理,当然食材是由日本直送,时令、矜贵不在话下,而在某个指定网站预订,优惠多多,吃得够精,已成饮食新潮。


   主厨峻师傅在港、日两地担任厨师超过21年,精通江户前及怀石料理,师承北海道米芝莲2星厨师五十岚信幸(Sushizenすし善),使他学懂了日本的职人精神,做事专注至重要。店子装潢简约,只设18个座位,由3位厨师作即席料理,确保客人用餐时的节奏和材料质量。


主厨峻师傅受过日籍星厨训练,对各项日式料理有坚持。(餐厅提供)


日式寿司店的简约设计,满有和风禅意。(餐厅提供)


   店子会不时由日本当地买手在当地鱼市场竞标,带来不时不食的直送稀有食材,例如时不知鲑、大间拖罗、希海极上生云丹、顶级鱼子等等。


采用稀有食材


   正是因为这些食材稀有,所以每次的厨师发办餐单都是一次特别的体验,不能复制,先说时不知鲑是春夏季间在北海道近海所捕捉到“走错路”的天然野生白鲑,即是在非洄游季节游回北海道而得到“不知道时间的鲑鱼”之名,发生机率仅约万分之一,是供应量相当稀少的珍贵食材。


鲑是春夏季间在北海道近海所捕捉到“走错路”的天然野生白鲑,即是在非洄游季节游回北海道而得到“不知道时间的鲑鱼”之名,发生机率仅约万分之一,是供应量相当稀少的珍贵食材。(餐厅提供)


鱼子酱配鮟鱇鱼肝酱:由Dauricus Schrencki鲟鱼生产的鱼子酱,亦被称为名厨最爱的鱼子酱,颜色由深琥珀色到金琥珀色,味道层次丰富,带点杏仁香。用来配搭嫩滑甘甜的鮟鱇鱼肝酱,每一口都是海洋精华。(餐厅提供)


   时不知鲑与秋鲑的口感味道都不尽相同,因为时不知鲑体内未有鱼卵,其体形较小但因养分平均吸收,使鱼肉丰润细致,脂香高却一点都不腻,所以其单价比一般白鲑高3至4倍以上。


   又如仙凤趾生蚝,来自北海道厚岸湾,岸湾中的海水与富含矿物质的湖水混合,因此孕育出尺寸瞩目、肉身肥厚及质地滑口的生蚝。


仙凤趾生蚝,来自北海道厚岸湾,岸湾中的海水与富含矿物质的湖水混合,因此孕育出尺寸瞩目、肉身肥厚及质地滑口的生蚝。(餐厅提供)


   还有北海道利尻产的希海极上马粪海胆,为海胆中最高质量之一,其金黄色泽鲜明诱人,味道浓厚甘甜在口腔中萦回慢慢扩散,是海胆迷最爱的品种。


北海道赤海胆,则选用北海道近海收获的赤海胆,海胆饱满,口感鲜甜,水果风味浓烈,同样是优秀的高级海胆之一。(餐厅提供)


   而北海道紫海胆亦是高质货,呈橙黄色,橙中带白,因此亦称作白海胆,6至8月最当造。其甜味与马粪海胆比较下没那么浓烈,但鲜中带清,海胆膏量较多。至于北海道赤海胆,则选用北海道近海收获的赤海胆,海胆饱满,口感鲜甜,水果风味浓烈,同样是优秀的高级海胆之一。


考寿司师傅经验


   此外,还有不少鱼鲜处理程序,都是考师傅经验,当中有一道小肌寿司,小肌是江户前寿司的代表鱼,是鰶鱼的幼鱼,通常7-10厘米的幼鰶被称为小肌(小鳍),而4-5厘米长的鰶鱼鱼苗则称为新子。初春到初夏是鰶鱼的产卵期,当鰶鱼苗长到4厘米的时候,就是变得好吃的时候,一般来说,7至8月是食用新子的时令,9至10月是食用小肌的时令,小肌/新子肉质细嫩、味道鲜美深受追捧,日本高级寿司店都会拼尽全力争取拿到最年轻的新子或小肌,再以盐、醋腌渍提鲜,过程非常考寿司职人经验和洞察力,是控制腌渍程度的一道料理。


大间拖罗:每年8月至翌年1月是大间吞拿鱼在青森津轻海峡捕获的时期,为鲔鱼之中属最高级的吞拿鱼,鱼肉色纹理极佳,油花满布,入口即融。(餐厅提供)


鲨鲽鱼刺身配烧鲨鲽鱼皮:鲨鲽鱼为左口鱼的一种,鱼肉甜美,配上烧香过的鱼皮,一嫩一香,双重滋味。(餐厅提供)


九州岛黑鲍鱼:黑鲍鱼为日本鲍鱼之中最高级的一款,有海之黑钻称号,黑鲍主要于日本暖流的广阔海域成长,进食丰富的虾和海藻,质量特别上乘。(餐厅提供)


   厨师发办分午和晚市各3款,午餐由$398/位起,晚餐由$1,588/位起。新张期间,经Togetda网上平台预订可享优惠(即日至11月31日)。当中可以优先$398/位预订餐牌没有的隐藏“寿司十一贯”午市厨师发办,包括前菜茶碗蒸、十一贯时令刺身手握寿司、汁物及甜品或咖啡。另外,凡周日惠顾任何套餐加$298/位,即可享午市1.5小时或晚市3小时的纯米大吟酿放题,让客人尽情品尝4款不同精选顶级清酒,享受美酒配佳肴的好时光。


惠Sushi Kei

地址:湾仔谢斐道161号

营业时间:周一至六12nn-3pm、6pm-11pm

电话:5440 4556

Togetda网址:https://bit.ly/37VfdvQ,最少要两天前预订(另加一)。


   摘录自香港经济日报。

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