米芝莲主厨主理嗦嗦进驻沙田 传统越南料理糅合现代风

   越南菜往往被认为较低调，也带点街头风味，但它同时拥有高级美食的元素，如时令食材、独特的香料配搭等。越式料理餐厅“嗦嗦（Dzo Dzo）”更为传统菜式赋予崭新演释，让客人品尝出身米芝莲餐厅主厨Chef Ki的越式美馔。

   主厨Chef Ki表示：“Dzo是越南语干杯的意思。餐厅命名为Dzo Dzo，希望传达‘欢迎，请坐下来，举杯庆祝，干杯！’的感觉。”

   他认为真正的顶级美馔，就是要以突出食材特质的烹调方式呈现。例如越南河粉不仅是一碗汤粉，它是经过数个小时慢火熬制的浓郁牛骨高汤，配以独特的香料和香草调味。“这个慢长熬制的过程，让汤头释放出难以比拟的独特风味。没有投入大量的心血和时间，就难以炮制出美味的河粉。”

榴莲咖啡

越式法包

   Chef Ki曾于香港丽思卡尔顿酒店、四季酒店米芝莲星级餐厅Caprice，以及在梁经伦师傅主理的三星米芝莲餐厅Bo Innovation学到顶尖现代烹调技巧。“我曾经合作过的各位厨师，都不会受制于传统框架。这正是越南料理所秉持的理念，汲取其他国家的饮食文化，并且不断创新。我们所设计的菜单，从上等新西兰牛柳汤河粉，到采用近10种香料腌制的脆皮烧乳猪，也有融合了芒果和榴莲风味的创意咖啡。”

招牌烧乳猪

   在越南的烹饪文化中，乳猪是备受瞩目的特色菜肴。其烹调工艺复杂，通常被作为节日庆祝的餐点。在Dzo Dzo，Chef Ki使用近10种香草和香料，包括八角、肉桂、胡椒和月桂叶等，把乳猪腌制24小时。在肉质充分入味后，先把整只乳猪蒸煮，然后风干以锁住肉汁。最后，烘烤20分钟直到外皮金黄香脆。虽然软嫩多汁的肉质已经非常美味，但上菜时仍会附上自家制的酸子汁和海鲜酱，为这道菜肴增添另一层风味。

烧腩仔

嗦嗦火车头河粉

槟榔叶牛肉

   越南最著名的菜肴必选汤河，Dzo Dzo的汤底在每日开店前已作准备，以八角、肉桂、胡椒、孜然和果皮等香料调味，慢慢熬煮至少8小时制作汤头。这个过程使汤头变得浓郁，并让所有的营养和骨胶原融入汤头。这道汤河的主角是精心挑选的顶级新西兰牛柳，在客人下单后，厨师们才开始手工拍打使牛肉变得软嫩，然后淋上热腾腾的汤底，确保每一口牛肉都入口速溶。品尝汤底时追加酥脆的油条（banh quay）一起享用，可吸尽汤底精华。

香脆米饼皮

   此外，越南最受欢迎的街头小吃越式薄饼（banh xeo），在煎制时会发出令人垂涎的滋滋声。Chef Ki为呈现真正的越式体验，特意从越南直接进口米饼皮，在厨房里煎至香脆，搭配秘制的香浓辣酱，馅料包括美味的虾干、咸香的扎肉和咸中带甜的肉松，再洒上大量葱花，并以自家制的酸子汁带出酸甜滋味。食客也可选择另一款以槟榔叶包裹软嫩的牛肉、配搭浓郁芝士蛋酱汁，另洒上葱花和自家制的罗勒酱的口味。

各款小食卖相吸引

   食客还可以蘸点餐厅自家制的调味酱来增加风味，包括由4种越南辣椒混合而成的辣酱，以及由柑橘、醋和鱼露制成的碌冧（鱼露甜酸汁），其使用的原材料都是直接从越南进口。

嗦嗦Dzo Dzo
地址：沙田新城市广场第1期第1层115号铺
电话：2337 3288
营业时间：11am-10pm
图片：餐厅提供

   摘录自香港经济日报。