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Jikka烧鸡逆市拥3间分店 老板分享烧鸡爆汁秘诀

2024-10-29 15:56
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   鸡的烹调方法特别多,但最考工夫的相信非烧鸡莫属,Jikka西餐厅于疫情期间逆市创业,以爆汁烧鸡打出名堂,更于数年间于多区开设分店。老板James和Vicky分享了他们经营Jikka的理念和心得。


   Jikka由一对原先跟饮食业“大缆都扯不上”的情侣James和Vicky共同创立。James从事广告业20多年,拥有自家广告公司,疫情期间,他将公司的上海及新加坡分部关闭。而Vicky则在疫情前,因身体出现小毛病,从效力多年的电影业岗位退下来。这对向来喜欢到处觅食的情侣落得清闲后就忽发奇想,并本着“出街吃饭经常不知吃什么下肚”的想法,于疫情期间毅然逆市发展饮食生意,扬言藉此自娱又娱宾。


James和Vicky疫情期间逆市发展饮食生意,两人扬言藉此自娱又娱宾。


   两人创业初期适逢疫情肆虐,但并未有减租迹象,加上缺乏饮食业经验,面对街铺租金高昂问题,Vicky坦言怕睡不着,未敢过于冒险。两人最终决定先将首间Jikka设于观塘工厦之内,并透过在工厦单位内摆出一个有齐他们构想餐厅应有设备的厨房,从中以实验形式逐渐摸索出一间餐厅的运作流程和细节。


食店讲求理念


   食客只要翻开Jikka餐牌,首先见到的并非各式各样的菜式,而是Jikka的经营理念。James直言理念好重要:“我们想将食物做到不只食客喜欢,更要做到食客愿意将Jikka介绍给亲朋戚友,这对我们而言是另一层次的满足感。”James希望能向每位食客提供有如“回家吃阿妈的住家饭”般让人吃得健康且安心的食物:“我宁愿花更多成本在优质的食材上,加价去卖都不想降低出品的质量和分量。”


手打粟米汤($58)用料纯粹,只用上大量粟米和鸡汤熬制而成。


   Jikka的汤品就是绝佳例子,记者品尝主菜前就饮过粟米汤,汤的浓厚程度达至羹状,入口时夹杂大量粟米蓉,既香浓又有口感,但熬制过程中并没有加入盐、糖等调味,是以大量粟米及鸡汤熬出天然甜味。James认为只要有了理念去维系餐饮生意,就足以让他们不会嫌弃自己正在做的事。


烧鸡爆汁秘诀


   Jikka以烧鸡闻名,开业时顾虑到不少人戒牛戒猪,鸡则属中性,两人本着对“好食烧鸡”的追求,就以烧鸡作为Jikka的主打。烧鸡要做到“爆汁不柴口”的效果,需花上大量准备工夫。两人透露研发时曾向不同供货商买入不同的鸡种作试验,先试鸡种,后试调味,两人形容过程中“吃了一辈子要吃的鸡”,最终得出数个可公开的秘诀,首先要采用中国鸡种,因为外国鸡种的鸡胸位置烧起来的口感较“柴”,且难改善。其次要将鸡腔内可腐烂的器官组织清除至剩下鸡肉和鸡骨,然后需加入关键的法国牛油和香草腌制,烧起来倍添香气。


号称“黄金甲”的炸鸡皮($88),已去除表皮下脂肪并风干48小时,香口而不腻。


Jikka招牌烧鸡因用上法国牛油、香草等腌料腌制,烧出来特别香脆多汁。($138起)


   烧鸡需经高温烹煮,部分位置如鸡胸出现“柴口”实难避免,记者本来未对Jikka的烧鸡有太高期望,但当手起刀落切开烧鸡时,随即颠覆既定想法,并浮现出“提子烧鸡”这个称号,原因并非烧鸡带提子味,而是烧鸡的肉汁有如用手捏压提子一样,达到“爆汁”的效果,记者一不小心即被肉汁溅中,绝无夸张。烧鸡鸡皮香脆,鸡腿软嫩且未有被调味盖过肉味,鸡胸竟无“柴口”,当中实有赖切开烧鸡时泻在碟上的肉汁浸润鸡胸,使肉质保持软嫩多汁。


加入自身爱好


   Jikka餐牌中有不少菜式都跟两位老板有着千丝万缕的关系,在Jikka用餐除了烧鸡以外,热狗都是不俗选择,由于Vicky曾从事电影业,经常接触到戏院的热狗,因此在构思餐牌时就带来多款热狗供食客选择。当中的“蟹霸狗”包身外脆内软,蟹肉满满之余,略带鲜甜,“蟹霸狗”重点在于热狗肠之上,肠会经过一定时间的煎煮,肠内的芝士就会略为软化,入口时即可达致“爆汁”效果。


Vicky因曾从事电影业,因此将戏院常见的热狗引入餐牌当中,“蟹霸狗”($98)蟹肉满满,热狗肠经一轮煎煮达致“爆汁”感觉。


香烤猪肋骨($228),美式风味十足,而且用上顶级猪肋骨,有口口肉的效果。


老板James热爱牛舌,因此将其引入餐单当中,入口肉味浓且爽口弹牙。($68)


   热狗放入多种食材后都未有“穿底”,令人意外,James坦言曾尝试过坊间各式各样的热狗,过程有如查案般抽丝剥茧,汲取经验并找出改良方法,才得出现有的效果。若然吃过烧鸡、热狗等主菜仍未够饱,可另外加配牛舌、春卷等小食。James作为“热爱牛舌人士”,他每逢光顾串烧餐厅或到日本旅行,都会必点牛舌,但他有感坊间牛舌昂贵,决心将牛舌加入Jikka的餐牌之中,但两人都慨叹为牛舌起皮、起脷笞、裁切等工序“做到手都残”,才能达到爽口弹牙且有肉味的效果,赚的全是工夫钱,食客不妨欣赏一下餐厅对食材所付出的努力。


注重用餐体验


   近年多间食店相继结束营业,但Jikka就正好相反,先是熬过疫情,Vicky忆述:“开业初时虽然适逢疫情,但不知何故,有不少人会因烧鸡而带同宠物慕名而至,间接令更多人认识我们餐厅。”


吃完烧鸡饮口Jikka自家制冷泡茶,帮助消化就最适合不过。


James和Vicky希望光顾Jikka的食客能够食得安心和开心。


   两人亦透露现时生意亦未受北上消费所影响,James坦言无刻意考虑价格定位或消费群问题,他认为Jikka只需做好食物出品,消费决定权在消费者本身,而且归根究底要回到他们的经营理念。“我们不只要食客觉得好吃,更要食客光顾后会主动向人介绍。”他认为只要达成目标,就自然会滚出“雪球”。记者采访当日留意到两位老板相当重视客人的食后感,每位客人离开前,老板都会亲身问及客人对食物的意见,Vicky明言:“用餐体验好重要,客人有投诉我们都会正视并作出改善。”全因两位老板只想食客吃得安心和开心。


Jikka烧鸡


跑马地店
地址:跑马地景光街12号地下
电话:5964 7252


鲗鱼涌店
地址:鲗鱼涌海光街22号地下
电话:9813 9700


观塘(外卖店)
地址:观塘成业街19-21号成业工业大厦3楼309号铺
电话:6046 8481


   摄影:傅承嘉


   摘录自香港经济日报。

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