用白露笋炮制清爽开胃沙拉！白露笋应如何拣选和保鲜？

   从来爱吃白露笋，但每年就只有几个月可以找到“她”的踪影，2018年旧文以平民价格一尝“欧洲之春”，谈及秘鲁进口的白露笋，始终未及法国、意大利、德国出产的那样高质矜贵，若论性价比，却是平靓正，名副其实“超笋”。

   好好把握这短短两、三个月的当造期，吃一口秘鲁初夏笋！

   这阵子找到的秘鲁白露笋，每束售价$29，较四年前$25.9，相若的分量，涨价12%，合理与否，自行判断，若以质素论，株株完整，整体算是鲜嫩无瑕。

   拣选白露笋的最佳方法，莫过于直接观察露笋底部的切口，若呈干瘪坑纹或变作浅褐色，都不是好货色，避之则吉，可惜大部份市场出售的鲜品，都会把切口位置包裹着，令我们难以辨别，总不会把包装纸撕掉那么缺德吧？

   无法观察切口，唯有依靠其他小窍门，以下这几项，适用于白露笋及常见的绿色露笋，闲人可略作参考，但始终一句，方法都是别人经验的整合，自己花点心思，亲身尝试，从错误中长知识，熟能生巧，总会有得着。

   购买前，把一束露笋拿在手里：

   1.看看整株露笋茎身笔直，没折断破损。
   2.外皮呈自然光泽，白露笋呈奶白色、绿露笋呈青翠绿。
   3.轻触每株露笋的茎身，手感顺滑，表面没有粗糙干硬。
   4.笋头尖顶茎节上的小鳞片饱满、紧密不散乱。
   5.近距离嗅一嗅，该感受到一股青涩鲜味。

   鲜品就当鲜吃，真个要储存，尽量以一天为限，如何保鲜，也有点讲究，随意堆放在雪柜，可能因为低温而把露笋雪坏腐烂，又有可能把水份抽干，变得皱巴巴。以下几个储存步骤，颇繁复，但可参考：

   1.沾湿厨房用的食物抹纸。
   2.包裹露笋切口位置，由下而上，覆盖约3吋范围。
   3.再以食物抹纸双层包裹全株露笋。
   4.最后放入保鲜袋或保鲜盒密封，才放进雪柜。

   极之讲究的专业厨师，一般都不建议把露笋雪藏，无可避免的话，除了上述步骤，更要求把芦笋直立式储存，避免躺平横放，试想家庭式雪柜，何来这样的空间？免得过，还是先下手为强，餐搵餐食餐餐清，不要把美食留待到明天！

   旧文以白露笋做了两道小菜，今趟则用来作沙拉。

材料

   颇随意，除了白露笋这位主角外，基本上家里随手找到的，如牛油果、红萝卜、红黄大椒、蕃茄、黑橄榄及小酸黄瓜等，都放一点，另加一小罐鲑鱼。

调味

   基本常用的橄榄油、意大利黑醋、岩盐、黑胡椒、咸牛油及鲜柠檬汁。

做法

   1.白露笋洗净去外皮，耐心点，刨得太深就浪费，太浅的话，吃时结节位粗糙，影响口感。刨下来的外皮实在太美，我总是舍不得实时抛掉。

   2.切口位去掉半吋，把余下的白露笋切成小段。

   3.以慢火加热煎锅，加入少量牛油，把白露笋小段慢慢热透，约8-10分钟即成。

   4.其他材料如红萝卜，可以橄榄油、盐、滚水白烚至软身，隔干水份待凉。

   5.把所有材料拌匀，按自己口味加入各式调味料，即成。

   不要因为法国五月艺术节（French May），误以为五月只属于艺术，其实肥美、多汁、水嫩、鲜味的白露笋盛宴才是不可错过的“初夏笋嘢”！

   Photo：由作者提供