日本料理精随：昆布高汤！4款高汤炮制的美味菜式

   任何上乘的菜肴料理，美味高汤就是背后的灵魂。中国人喜欢以猪骨、家禽、瑶柱、鲍鱼熬汤，日本人就选用昆布作日式高汤。

   昆布是海藻的一种，但跟海带的关系，是同物异名还是完全的两类物种，没心思逐一查考，反正踫上优质的，我都会买下来。

   日本的昆布主要来自冰天雪地却又阳光充沛的北海道，走进日式超市，可以找到各式各样的昆布，肉质肥厚、软薄、硬实，形状阔、幼、长，都有。不同的昆布，各有特质，肥厚硬实的较耐煮、幼长纤薄的则易熟；有些香气雅淡，汤色清澈，有助带出食材的鲜味，有些味道浓郁，特别适合作火锅汤底。

   昆布的食用价值广泛，如帮助消化、促进肠道健康、降低胆固醇、调节血压、预防糖尿病，甚至令头发乌黑亮丽等等，网上资料详尽，不赘；专家特别提醒，患有甲状腺及尿酸问题的人士，避免食用，箇中理据，最好直接向专家查询，我不敢乱说。

   以昆布做高汤，对我来说，简单鲜味之余，还是纯素的好材料，我尤爱小条包装的昆布，因取用、烹煮更见省时方便。购买时，可注意以下几点：

   1. 以表面零零星星铺盖着一层白色粉末的为佳，那是昆布风干后释出的物质甘露醇（mannitol），甜甜的，功能消肿、解酒、抗癌；

   2. 选择外型完整没有折断的；

   3. 取色泽呈深灰绿的；

   4. 近距离嗅一嗅，带点海水鲜味的为优质。

   工作忙乱的日子，几个简单步骤，自制昆布高汤，用来焖煮瓜菜或作面条汤底，毋须配肉，也相当鲜味。以下分享两款昆布高汤，一热煮、一冷泡，做好后可存放雪柜，一星期内取用。

热煮高汤

   1. 以半湿干净布轻轻擦拭昆布表面，去除尘垢；

   2. 备一大碗，注入清水，浸泡昆布30分钟；

   3. 把昆布水连同昆布一起放入锅内，以慢火煮滚，熄火，把昆布取出，高汤即成。

   注意：热煮昆布，温度不可太高，时间亦不能太长，否则汤汁混浊。

鲜冬菇冷泡高汤

   1. 以半湿干净布轻轻擦拭昆布表面，去除尘垢；

   2. 鲜冬菇洗净去蒂；

   3. 备一大碗，注入清水、昆布、鲜冬菇，盖好，放入雪柜浸泡一天，高汤即成。

   做好的高汤，如何作菜呢？我喜欢用来素焖萝卜，完全走肉，按个人口味，可另加枝竹、豆卜或云耳等配料。

素焖萝卜

   1. 把萝卜洗净，去皮，切件；

   2. 以中火预热小锅，注入食用油、姜片及萝卜略爆，加入适量清水煮至萝卜七成软身；

   3. 注入昆布高汤及喜爱的素食材料同煮，滚起后改慢火，多煮5 - 10分钟，熄火；

   4. 让萝卜及其他材料闲置于锅内一、两小时，以吸收高汤的鲜味；

   5. 吃前翻热，调味即可。

   浸泡过的昆布、鲜冬菇，不要浪费，让材料大变身，成为桌上伴吃小菜。

柚子醋凉拌昆布丝

   把浸泡过的昆布切丝，拌入柚子醋，即成。

－口昆布饭团

   热饭握成一口大小，加一片日式腌萝卜，以昆布包裹同吃。

鲜冬菇天妇罗

   跟昆布一同浸泡过的鲜冬菇，在释出菇香的同时，亦吸收了昆布的鲜味，把鲜冬菇一切为二，沾上炸粉，少油慢火半煎炸即可，半点盐也省下。

   “和食料理”早于2013年被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产，我这些居家菜式，谈不上什么精致讲究，好歹也算“平、靓、正、快、好、省”吧！

   《经济通》所刊的署名及／或不署名文章，相关内容属作者个人意见，并不代表《经济通》立场，《经济通》所扮演的角色是提供一个自由言论平台。