冬天吃羊肉暖身！上汤烤焗羊腿，焦香酥脆羊味浓郁

   羊肉味甘性温，入脾、肾经，口感鲜美，肉厚不腻，容易消化，冬天吃羊进补乃北方人的生活日常，我们处身南方，入冬后适量吃点羊也不错。中医认为羊肉有助温补气血暖身驱寒，西方医学则强调羊肉丰富的蛋白质和矿物质，具补充营养及强健肌肉骨骼的效用。

   前文曾分享清炖炆煮一羊两食，都是比较中式的食法，上星期跟家人冬至饭局，做了一道上汤烤焗羊腿，为了兼顾各人口味的需要，烹煮前，我作了多角度的考虑。

   先考虑爸妈牙力不逮，咀嚼能力已大不如前，我特别配上高汤同焗，令羊腿在烤焗个半小时后，部份肉质仍可保持多汁鲜嫩。

   另考虑年轻姨甥囝囡在场，薯蓉、磨菇、红黄甜椒此等配菜，缺一不可。要好吃，必须分开处理，若跟上汤同步烤焗，只会变成一摊杂色泥糊，卖相味道绝不讨好。

   下文菜谱分作两部份：一为羊腿一为配菜，师奶手艺，不专业，纯分享。

羊腿

材料：新西兰羊腿一只约2kg

调味料：蒜头、迷迭香、芥末、蜜糖、油、盐、黑胡椒、红酒、上汤、奶油忌廉、薄荷酱

做法：

  1.蒜头去外衣，每瓣切成薄片，以适量盐、黑胡椒略腌。

   2.羊腿洗净，抹干水份，以小刀割上小坑，不必割太深，足以放入蒜片便可

   3.取适量迷迭香、芥末、蜜糖、油、盐及红酒，均匀涂抹于整只羊腿。

   4.把羊腿以锡纸包裹，储存于雪柜不少于六小时。

   5.烤焗前15分钟取出羊腿稍为回暖，若天气炎热，回暖时间5分钟便足够。

   6.中火预热煎锅，不用加油，放入羊腿，煎至两面略呈焦香，注入上汤。

   7.焗炉以180℃预热，放入羊腿连汤同焗45分钟，取出。

   8.转动羊腿底面方向，本来朝下的向上，以汤匙把上汤随意洒灌于羊腿上约1-2分钟，让整只羊腿保持湿润。

   9.把羊腿连上汤第二次放入180℃的焗炉，如果即食的话，焗45分钟便可。

   10.若非即食，第二次只焗30分钟，免羊腿过熟，肉质变得干硬，但焗好的羊腿须继续置于焗炉内，借余热保温至羊腿熟透。

   11.把烤焗后剩下来的汤汁肉汁盛起，上桌前注入小锅，慢火翻热，试味后，加入适量奶油忌廉略煮，成拌食酱汁。

备注：

   烤焗原只羊腿的最大挑战是要求调味均匀洽当，我的经验是情愿腌料轻手一点，但腌制时间长一点，让调味料慢慢渗透至肉质之内。当然这也视乎羊腿的重量大小，以此次2kg的羊腿为例，我是冬至前一天腌制的，足足24小时，所以连羊腿中心部份也相当入味，却又保存了羊肉的鲜味。

配菜

材料：马铃薯2个、磨菇随意及红、黄甜椒各1

调味料：牛油、盐、黑胡椒、奶油忌廉

做法：

   1.马铃薯去皮，切件，隔水蒸至彻底软身，以餐叉压碎至稀烂，趁热加入牛油、盐、奶油忌廉，试味，按个人喜好，自行调整薯蓉的软滑度，一般来说，越多牛油和奶油忌廉，薯蓉越软滑，当然马铃薯的产地和种类也有一定影响。

   2.磨菇快速冲洗，以吸水纸抹干，厚切。红、黄甜椒洗净，切小块。平底锅内注入牛油，以中火把红、黄甜椒炒至软身，加入磨菇同炒3分钟，以盐、黑胡椒调味，盛起。

   一切准备就绪便开始摆盘，把部份薯蓉置于大碟中央，放下羊腿，碟旁拌入磨菇、甜椒及余下的薯蓉。羊腿焦香酥脆的外围留给年轻有牙力的姨甥囝囡享用，选取羊腿较中心的部份，切成薄片给爸妈，以先前做好的酱汁及薄荷酱醮点拌食。

   对于嘉许，爸妈从来吝啬，我亦早已习惯，只消看着他俩继续朝那羊腿下箸，估计这道冬至上汤烤焗羊腿已然合格，掩不住心里那份小沾沾。

   Photo：由作者提供