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曾欣欣

曾欣欣

钟情Superfoods超级食物,以厨房做Playground!加拿大注册营养师、代言人、5书作者,最新著作《就这样EatClean减脂》。

吃冷饭会中毒?隔夜饭无益?营养师:处理剩饭3个步骤

2022-05-06 16:46
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   家家每户都有一个电饭煲,所以“煮饭”程序个个都是差不多,只是洗米然后按键就可以。反而,吃剩的白饭如何处理却户户不同。过去两个月大家在家频密煮饭,数星期前有读者问,吃隔夜冷饭安全吗?


   视乎情况。


(图片由作者提供)


情况一:剩饭留在饭煲隔夜


不安全


   米谷物本身有一种天然菌名为仙人掌杆菌Bacillus cereus。当我们用饭煲煮饭,高温至一百度会把菌杀死。可是如果将吃剩的白饭留在饭煲隔夜,便容易再滋生有害细菌。基本上,煮熟的饭留在介乎4°C至 60°C(我们通常称这个温度范围为危险温度区)超过4小时,细菌会倍增。直接进食这些隔夜米饭后可能会令身体不适,通常24小时内会出现中度症状如呕吐及腹泻。


   记着,危险温度区是4°C至 60°C。


情况二:剩饭放入雪柜隔夜


安全


   如果吃剩的白饭回至室温,然后储存于雪柜4°C以下,就防止了在危险温度区停留超过4小时,翌日再吃属安全。


三步处理剩饭


第一步:冷却至室温


(图片由作者提供)


   吃剩的热食物,无论是白饭还是其他食物,都建议返回室温或约21°C后,再放入雪柜。以米饭为例,由于密度高及可以长时间保留热力,所以最适当处理隔夜饭的方法是将饭薄薄一层置于平底碟或盘上,使热力及蒸气容易散发,就可以再放入保鲜盒存放入雪柜。


第二步:低温储存


   经过适当冷却及存放密封容器内的熟饭,可用以下两个方法储存。


   ● 雪柜存达3日


   ● 冷藏冰柜储存达3个月


第三步:正确翻热


   隔夜冷饭,应翻热至74°C 才可食用。基本上用微波炉、蒸炉、焗炉,或直接入锅子在翻熟也可以。确保米的内部温度最少为74°C;如果不确定,请使用食物温度计。


   翻热之前,冰箱中的隔夜饭可放雪柜下格解冻或在微波炉中解冻。


隔夜饭无益?未必


   有时候老人家常说,隔夜菜或隔夜饭无益。当然,隔夜食物相比新鲜的味道稍逊一点;不好味,不代表有害处。就以隔夜饭来说,收起吃剩的白饭除了环保不浪费之外,其实还成功地将白米降低升糖指数。


   某些淀粉食物,例如土豆及米饭,经过煮熟后然后冷却,可将某些淀粉回凝过程转化为抗性淀粉。顾名思义,抗性淀粉,在消化系统中有“抗”被消化功效。经过雪柜隔夜的白米中的抗性淀粉,在消化过程中不被消化,最终会抵达致大肠,成为了益生元供应养分给益生菌。抗性淀粉对身体提供多项益处,除了防止血糖飙升之外,还能改善胰岛素抗性。更多关于抗性淀粉的益处可参考我之前的专栏文章。


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