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云无心

云无心

食品工程博士

《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

为什么蔬菜焯水会更绿?

2022-02-09 15:53
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  大家都注意到过这种现象吧:绿叶蔬菜焯一下水,颜色会变得更加鲜绿。


  不过大家是否想过:为什么会有这样的变化呢?

  分子美食学的创始人埃尔文·蒂斯给出过解释:细胞中间有空隙,存在着一些空气。放入沸水中,这些空气受热膨胀逸出,但没有离开蔬菜,会有一些附着到叶绿素表面,在水中形成了一个个微小的“放大镜”,相当于增加了叶绿素的视觉效果。

  在微博上发了这段之后,有位网友问:烫熟以后要赶紧捞出放冰水里,是什么道理呢?

  这得从蔬菜的绿色如何形成说起。

  蔬菜的绿色来源于叶绿素。叶绿素中有卟啉,卟啉是“一类”分子,由几十个碳、氢和氮原子形成一个大环。叶绿素中的卟啉中间有一个镁离子,光线照射在叶绿素上,有镁离子坐阵的卟啉会吸收其他颜色的光,只让绿色光反射回去,所以我们看到的就是绿色。

  蔬菜烫熟后如果不降温(放到冰水里或者摊开放凉),就相当于继续加热。长时间加热会导致一部分细胞破裂,释放出其中的物质来。这些“细胞内容物”中有酸性物质,在水中离解出氢离子。氢离子会去跟卟啉中的镁离子抢地盘。虽然镁离子是卟啉环中的土著,战斗力也要更强,但是架不住氢离子多而且没完没了胡搅蛮缠,总有一些落荒而逃的。失去了镁离子坐镇的卟啉也就失去了“完全吸收非绿色光”的能力,有更多颜色的光线反射出来就混合成了其他的颜色。


  六大茶类中最小众的那种叫“黄茶”,其中的关键一步就是主动促进这个反应发生,让茶失去绿色,称为“闷黄”。

  蔬菜烫熟后赶紧捞出放入冰水,会产生两个结果:一是迅速降温避免细胞破裂,二是通过把释放出来的氢离子稀释到更多水中,免得它们去纠缠卟啉抢夺镁离子的地盘。

  煮菜的时候,如果水多,也不容易变黄,原因就是释放的氢离子很快被稀释,减少了它们跟镁离子较劲的机会。


  转载自云无心微信公众号。

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