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云无心

云无心

食品工程博士

《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

高尿酸的人不能吃这三种调料,是真“科普”还是扯淡?

2021-01-05 14:31
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  网上有很多医生和营养自媒体的科普,宣称“高尿酸人士不能吃这三种调料”,满嘴科学术语和“科学道理”,让普通读者难免不明觉厉。



  这些说法是真的吗?下面分别对这三种调料进行评析。


1、蚝油


  这些自媒体说“牡蛎本身的嘌呤含量高于150,是一种痛风患者不宜吃的高嘌呤食物”所以“牡蛎浓缩之后熬成的蚝油,就更不适合痛风患者吃”。


  首先说,传统的蚝油确实需要把牡蛎在水中慢慢熬煮而得到,但这样制作出来的蚝油原料成本和制作成本都非常高,不是普通大众承担得起或者愿意去承担的。而现在大家吃的“蚝油”基本上是“蚝味调味酱”,是用淀粉、盐、糖、味焦糖色素以及一点蚝汁调配出来的——甚至,连蚝汁都可以不用,而用其他的调料来实现。


  且不说这些“现实的蚝油”,即便是“真正的蚝油”,按照视频中中的“每百克含有200毫克嘌呤”,也并不意味着就不能吃了。


  我们需要知道,对于身体来说,关键的是“摄入的嘌呤总量”,而不是“摄入的食物中嘌呤含量含有多高”。即便按照200毫克/100克来计算,作为一种调料,吃上一二十克也就差不多了——按20克来算,也就是40毫克嘌呤。


  这个量有多大呢?


  面粉和大米中的嘌呤含量大约在20毫克/100克。我们一日三餐,即使只1斤粮食,摄入的嘌呤也就是100毫克了。很多蔬菜的嘌呤含量比粮食还要高一些,比如油菜、豆角、雪里蕻、黄瓜、茼蒿、韭菜、芥蓝等等,一般都20-30毫克/100克的范围,每天吃几百克蔬菜,也是100毫克以上的嘌呤。此外,我们总还是需要足够的优质蛋白,比如猪牛羊肉,嘌呤含量通常在100毫克/100克以上,哪怕每天只吃2两肉,摄入的嘌呤也在100毫克以上。如果是是鸡鸭水产品,嘌呤含量还要更高。


  拿“蚝油的嘌呤含量高”,完全无视它只是一种调料其实摄入量很小来说事,是偷换概念吓唬读者的“科普”法。


2、豆豉酱


  说高尿酸人群不能吃豆豉酱的理由,是“豆豉酱的主要原材料是黄豆,黄豆本身也是高嘌呤食物”,所以“如果在做菜的时候经常加入豆豉酱,那么菜中的嘌呤含量就变得很高”。


  在各种植物性食材中,黄豆中的嘌呤含量确实不算低。不过,一方面,黄豆只是豆豉酱中的一种原料,而且在发酵之前还经过浸泡和煮熟,相当一部分嘌呤已经溶到水中去掉了;另一方面,黄豆酱也只是一种调料,在菜中的用量很小,带入的嘌呤总量也就会很小。


3、黄酒


  这是一个更为奇葩的说法,理由是“黄酒中含有一定量的酒精成分,如果经常把黄酒作为调料品放入菜中,那么尿酸本就偏高的朋友,在不知不觉中就摄入了酒精,痛风也就更容易发生”。


  酒精确实会影响尿酸的代谢,从而增加尿酸在体内的累积。


  但是,黄酒中的酒精含量本来就不高,作为调料的黄酒在食物中的添加量本来就很少,在烹饪中酒精还会挥发掉。所以,使用了黄酒作为调料品的菜,其中的酒精也是微乎其微,所谓“不知不觉中就摄入了酒精,痛风就更容易发作”,完全就是“受迫害妄想”了。


  转载自云无心微信公众号。

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