荷兰菜推3A白芦笋套餐 创意手法呈白色黄金魅力

   位于尖沙咀的荷兰菜餐厅The Dutch House近日推出“3A白芦笋飨宴”，荷兰籍主厨以顶级林堡产区白芦笋入馔，结合经典技法与传统腌制工艺，打造季节限定套餐。

The Dutch House Restaurant于5月推出“3A白芦笋飨宴”，季节限定套餐。

   被誉为“蔬菜界白金”的荷兰林堡3A白芦笋，因其娇贵特性与极短产期（每年仅4至6月），一直是欧洲皇室餐桌上的珍馐。为让食客体验到这份春日滋味，主厨团队严选当季最鲜嫩的3A级白芦笋，透过慢煮保留清甜原味、酥炸创造口感对比、生腌突显细致风味等多元烹调手法，向食客呈现“白色黄金”的百变魅力。

白芦笋粒与咸香火腿混合搓制成球，再裹上金黄炸浆炸至酥脆。

烟熏鲭鱼的浓郁油脂香气，搭配双重处理的白芦笋，形成鲜明对比。

   套餐先以白芦笋脆炸球配荷兰希灵鱼作前菜，先将清甜的白芦笋汤、白芦笋粒与咸香火腿混合搓制成乒乓球般大小，再裹上金黄炸浆炸至酥脆，要稍为放凉才好入口，白芦笋汤料有一定的温度，且会有爆浆的口感。荷兰传统盐渍希灵鱼，重现16世纪北海渔民以海盐激发鱼肉酵素的智慧腌制技法，搭配洋葱片同吃，形成独特咸鲜与柔嫩质地。佐餐时先吃一口盐渍希灵鱼，再咬开热烫酥脆的白芦笋炸球，咸淡交织富层次。另一道烟熏鲭鱼苹果白芦笋沙拉配野生鳗鱼，含浓郁油脂香气，白芦笋半熟冰镇的清脆与生腌薄片鲭鱼的爽嫩，形成鲜明对比。

白芦笋精华熬汤

   开胃且暖肚的白芦笋汤配荷兰灰虾，则以慢煮白芦笋熬出清甜高汤为基底，搭配北海特产的荷兰灰虾，虾身虽小，仍能保持细嫩弹牙的肉质，与汤品的温润相得益彰。

荷兰白芦笋慢熬出清甜高汤，加入蛋、忌廉与面糊增添柔滑质地。

餐厅更会以少有的北海特产荷兰灰虾入馔，鲜味十足。

   第一道主菜白芦笋荷兰酱配鮟鱇鱼/龙虾，荷兰主厨重新演绎经典荷兰酱，并以龙虾取代传统火腿，嫩滑水波蛋淋上蛋黄荷兰酱，与肥美鮟鱇鱼形成绝妙配搭。享用这道主菜时，不妨将龙虾肉连水波蛋一同入口，蛋黄汁将龙虾肉完美包裹，一次过尝到爽弹、顺滑、香口、丰盈的口感。

嫩滑水波蛋淋上蛋黄荷兰酱，与肥美鮟鱇鱼形成绝妙对比。

   另一道主菜慢煮乳鸽配白芦笋松露酱同样精致又惹味。主厨先以低温慢煮乳鸽，肉质柔嫩多汁不柴口，搭配香炸与清煮的白芦笋，为食客带来不同的口感。酱汁以蘑菇熬制，浓郁中带点菌类清香，佐以芹菜根增添田园风味。而碟上的芝麻菜苗相当爽口，其微辛的香气平衡乳鸽的油润感，每一口都做到既香口又能保持清新。

低温慢煮乳鸽，肉质柔嫩多汁，搭配双重处理的白芦笋，形成口感对比。

   主菜当然少不了牛排，餐厅为食客提供澳洲M9和牛柳配烤白芦笋。主厨以精准火候烤制，肉质柔嫩且带淡淡坚果香，搭配香烤白芦笋，焦香气息中略带清新。创意酱汁以红酒熬煮，甜醇中透着深邃风味，每一口都是丰润与清爽。

主厨严选油花细致的澳洲M9和牛柳，以精准火候烤制，肉质柔嫩带淡淡坚果香。

甜品荷兰草莓牛油蛋糕用上荷兰草莓入馔，酸甜适中。

   甜品方面，餐厅为食客带来荷兰草莓牛油蛋糕配奶油酱，大厨在高身雪糕杯内，以酸性较高的荷兰草莓制作有如雪糕般的甜品，当中的草莓肉相当多，虽然酸味颇重，但搭配旁边略带柠檬清香的牛油蛋糕，平衡口味，也减低整顿餐饮的饱腻感。3A白芦笋飨宴六道菜套餐（每位$888），搭配精选餐酒（另加$88），由即日起至6月15日每日限量供应，需预约。

The Dutch House Restaurant
地址：尖沙咀广东道116-120号海威商业中心16楼
营业时间：12nn-11pm
电话：6710 8760

   摄影：傅承嘉

   摘录自香港经济日报。