近十年常听到“可持续发展”，即是指既能满足现今的需要，同时又不损及后代所需的发展模式。最普及的应用是在能源上，但原来日常饮食也可做到可持续发展。
如心酒店集团荃湾西如心酒店的中菜厅“如”，经翻新后最近重开，除了装潢设计大改革外，餐厅亦秉持了华懋集团可持续发展的理念，选用本地食材为主，致力为保护环境出一分力。
“我们主打的是粤菜，路线是老菜新做，并非新派粤菜，也不算是Fusion，而是将传统粤菜提升，从而令食材、酱料、配搭及器皿方面也同步提升。是怎样将传统粤菜，演变成Fine Dining级数的菜式。”荃湾西如心酒店中菜厅“如”的中菜行政总厨叶振文师傅说。
荃湾西如心酒店中菜厅“如”最近翻新重开，以大地色系为主调，配以简洁利落的线条，简约优雅。（陈国峰摄）
中菜厅“如”是位于荃湾西如心酒店内，在疫情期间翻新并于最近重开，占地超过11,000平方呎，包括有可容纳逾220位客人的简约时尚大厅、5个私人房间及可存放约800枝酒的酒窖。翻新总投资逾3,000万元，将这间本来走较传统朴实路线的中菜厅，摇身一变打造成荃湾区最顶尖精致的食肆之一。
中一辍学入行学中厨
餐厅由中菜界新贵叶振文师傅掌舵，虽然叶师傅只有37岁，年纪轻轻，但经验就相当老到。“我中一便辍学，16岁未够便入行，快20年了。一入行就是做外省菜，但只做了很短时间，因为我喜欢粤菜，便索性转去做。我觉得粤菜在众多菜系中，用料是最广泛，如上海菜是重色重味重糖，但款式实太少，反而粤菜不同，有煎蒸焖炖炸扣很多元素，发挥空间会更多。”
“如”中菜行政总厨叶振文师傅仅37岁，年纪轻轻已做酒店总厨，前途无可限量。（陈国峰摄）
焗南非鲍鱼酥（$98/位）：传统鲍鱼酥里没鲍鱼，叶师傅将菜式改良，加入原只南非鲍鱼并裹于千层酥皮内焗制，比起坊间的挞皮版更松脆香口，口感更丰富。（陈国峰摄）
叶师傅曾于多间著名中菜厅工作，包括有六国酒店中菜厅粤轩、荣获亚洲50最佳餐厅的“永”，以及于湾仔和昌饭店担任总厨。“其实之前有段时间是停留在二厨位置，因为自己对总厨要顾及管理方面没抱太大兴趣，只想专心研究粤菜。但有日儿子跟我说，某某同学的爸爸是行政总厨，这句话就激发起我的上进心，决心要为他跳出自己的Comfort Zone，争取个‘总厨’之名。”
他也不负儿子所望，成功成为中菜厅的行政总厨，但当然，其烹饪功架也不能小觑。“我曾帮一位法菜厨师开中菜厅，我跟他就学会了坚持，客人付这么多钱来吃饭，食材的最好部分一定要留给他们，其余剩下的也不能浪费，就当厨师福食吃吧。”这无形间也是与华懋集团的可持续发展理念同出一辙，由食材开始，为保护环境出一分力。
主打本地可持续食材
“如”的餐单中有多达90款巧制的菜式，包括有环保海鲜、素食至“从农场到餐桌”（Farm-to-table）等11种类美馔，首选是以本地食材入馔，例如是水耕菜、非笼养的鸡、鸡蛋、罐头蟹肉等低碳食材，并尽量不选用如东星斑等濒临绝种的海鲜，支持本地可持续发展。
松露蜜糖燕窝酿鸡翼（$108/位）：叶师傅擅长在传统菜式上加入创意，如这道鸡翼，加入松露及燕窝后生色不少。（陈国峰摄）
椰皇锦绣球（$168/位）：大厨将嫩滑的豆腐手切成千万细丝，加入以原个椰皇炖制的鸡汤里，豆腐慢慢散开呈现出菊花美态，尽显大厨功架。（陈国峰摄）
港式姜葱花胶煲（$388）（陈国峰摄）
叶师傅亦擅长将现代的元素注入经典佳肴中，并醉心以创新思维糅合传统粤菜的精髓，以迎合现今新一代食客的口味，其得意招牌菜就有港式姜葱花胶煲（$388）。“平日常见的传统版本是啫啫鱼卜煲，我猜是甚少人做过我的新版。我将鱼卜改为花胶，除给予人较矜贵的感觉外，腥味也较低，加上啫啫味道很香口，甫打开盖馥郁香味已随即传来。”
盛器讲究提升卖相
另一道招牌菜是远年陈皮黑醋骨，也是餐厅现时最受欢迎的菜式。“传统粤菜会用镇江醋及白砂糖去煮，我们如何去提升？我依旧会用醋，因这是传统，我不是要改变味道。我会用最靓的意大利黑醋取代镇江香醋，因为镇江醋味道会较霸道，意醋较温和。又会选用冲绳黑糖代替较甜的白砂糖，再加入25年新会陈皮，除酸甜外，还多了份陈皮甘香。”
远年陈皮黑醋骨（$288）：选用新鲜本地黑毛猪、口感温醇的意大利黑醋及甜度适中的冲绳黑糖入馔，取代传统浙江醋及白砂糖，最后加新会陈皮提味，创意十足。（陈国峰摄）
他连对盛放菜式的器皿也非常讲究，一定要选适合的碟来搭配，从而令其卖相更高级。“我对碗碟很有要求，不一定要选名牌，只要形状适合我的菜便会用。有时可能是随便逛逛街或去旅行看到只碟，‘叮’一声就会用。当一件最普通的菜式造成极致时，就是一件艺术品。”
装潢同步走减碳路线 选用环保木低电量灯
中菜厅“如”之所以走环保减碳路线，其实是秉承了华懋集团的可持续发展的理念，致力于环境、社会及企业管治的3个范畴中，减少对地球的伤害。“餐厅的装潢设计风格，就是以可持续发展概念为主，即是装修采用的各种材料，会尽量环保及绿化，例如选用的环保木材及低用电量的电灯，希望整个气氛都是以人为本，让食客坐得舒服，在绿色环境下好好享用美食。”华懋集团执行董事兼行政总裁蔡宏兴说。
华懋集团执行董事兼行政总裁蔡宏兴指，希望2030年能将集团的碳排放减少50%以上。（陈国峰摄）
他亦特别钟情墙上的一项环保装饰：“这艺术品其实是用了环保木切割，再转换颜色，变成一件生动、富活力的艺术品。这些就是如何利用所谓日常简单的材料，创造出一件高质素的艺术品，同样在餐厅的菜单上也会展现出来。我们亦有厨余计划，卖剩的食物会捐赠小区团体，同事也实行了Empty Plate行动，拿上碟的都要吃毕，并鼓励客人可将食剩的打包，带回家继续享用，从而为地球可持续发展作出贡献。”
如
地址：荃湾杨屋道8号荃湾西如心酒店7楼
电话：2280 2923
营业时间：周一至五11:30am-3pm、6pm-10pm；周六、日及公众假期10:30am-3:30pm、6pm-10:30pm
摘录自香港经济日报。
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