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梁淑意

梁淑意

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

买酒必要懂Ullage,酒液在瓶内高度如何才合符准则?

2021-12-13 10:33
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   葡萄酒世界宏大,要知道的学问何其多,除了最基本的把品酒笔记形容得生动之外,历史、地理、天文、化学、商务等都相当重要,当中更有大量专用词汇,尚待学员好好了解,才能当一个名副其实的“专家”。其中有一个有用名词,不论酒商还是顾客,都应该要知的,就是Ullage,即酒液在瓶内的水平高度。


   普罗大众出外选购酒品,大多会经由酒商店提供协助,或以自助形式到酒铺、超市等场所,一般着重的都是木塞或拧盖是否完整无缺,有渗漏的当然不能接受,需要马上退回。另外,客人亦会检查酒标资料是否符合自己所要求的产品,及顶部铝箔包装处(Capsule)有否破损。事实上,经验老到的酒客,会同时留意瓶内酒液的水平(ullage / wine fill level / level of wine)是否正常,因为即使酒瓶外观并无渗漏,酒的水平都会因不同缘故而下降。Ullage一字又有耗损量的意思,指的就是目测水平到酒瓶的哪个位置,或酒液与顶部。坊间葡萄酒最普遍的耗损原因,主要是因为岁月的关系,木塞逐渐收缩,酒液以极缓慢的速度蒸发掉,偏偏市场却会经常买卖上年纪的葡萄酒,观察这类酒的Ullage就是断定酒质的其中一个重要一环。故此,除了因为不同产区使用的酒瓶形状、体积,检查Ullage时,还要顾及酒的年岁,以致保存状态。有经验的酒商和资深酒客,都可以单凭肉眼便可断定酒的Ullage是否达标,各家专门交易名贵酒品的拍卖行更有自行订定酒液水平指引,决定是否接受买卖委托。以波尔多(Bordeaux)的酒瓶形状为例,刚出厂的酒水平跟铝箔位置非常接近,位处瓶颈高处,是为High fill或within neck。超过十多岁的酒到达瓶身瓶颈近瓶肩位置(Top shoulder / Upper shoulder),仍算是理想高度。


   假如Ullage已经远离瓶颈而只能勉强到瓶肩中间部位的话,一般都会称为Mid-shoulder,那就可能是木塞有明显变质收缩,蒸发量高,酒铺或顾客要留神,并须因应情况而决定是否买入或饮用。一旦Ullage只到瓶身瓶肩弯位较低位置,即行内所称的Low shoulder,酒的状态出问题的机率甚大,酒商顾虑会较多,即使出价也属偏低。


   至于勃艮第/布尔冈(Burgundy/Bourgogne)酒,瓶子设计跟波尔多酒瓶差别大,简单说就是瓶颈、肩头位置分野不明显,一般行内的Ullage估计会以酒液与铝箔的距离长度计算分成几个标准:三、五、七厘米,愈短愈好。


检视Ullage水平的准则,需要考虑酒瓶设计、容量体积及酒的出厂时间、年岁等。(图片由作者提供)


多家国际知名拍卖行都有指引可供坊间酒商和顾客参考,例如苏富比就有清楚列明:
https://www.sothebyswine.com/custom/assets/Files/Wine_Glossary.pdf


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